Proverbe Créole « Je ne suis ni roi, ni reine, mais je fais trembler le monde ? Je suis le Rhum ». La canne à sucre est l’une des plantes les plus cultivées soit environ 23 % de la masse agricole totale produite. Un chiffre hallucinant, la consommation mondiale de rhum est de 17 litres par seconde. L’histoire du rhum n’est plus à écrire mais l’élément essentiel pour son futur sera la sélection du fût selon son origine.
Trois catégories de Rhum se distinguent :
Le rhum agricole est un jus naturel de canne fermenté et distillé. Il ne représente que 1% de la production totale. La Martinique est la seule à avoir obtenue une AOC en 1996.
Le rhum industriel ou traditionnel est fait à partir de mélasse, résidus de sucre fermenté et distillé (97% des rhums).
Le rhum obtenu d’un sirop élaboré par évaporation et concentration (miel de canne) est issu principalement d’Amérique Latine.
Dis-moi ton âge, je te dirais qui tu es
Comment s’y retrouver dans les énigmatiques sigles qui ornent les étiquettes. Le rhum blanc est élevé 3 mois en foudre ou en cuve inox, le rhum paille, 12 mois en foudre et le rhum ambré, 18 mois en foudre.
Tous les rhums vieux suivants sont élevés en foudre de chêne ou en fût : VO 3 ans – VSOP 4 ans – XO 6 ans – Vieux 5 à 7 ans – Vieux hors d’âge 8 à 12 ans. Pour un rhum millésimé, il vous faudra impérativement la date de mise en tonneau et la date de mise en bouteille. L’élevage Solera consiste à empiler les fûts sur plusieurs niveaux, le fût au sol nommé Solera sera nourrit par les rhums plus jeunes en cascade selon la durée d’élevage indiquée sur l’étiquette.
La célébrité, oui mais le rhum ou les hommes
Christophe Colomb, Rackham le Rouge, Henry Morgan, L’amiral Vernon, Ernest Hemingway, Capitaine Haddock et Nicolas Stohrer. Ce dernier, pâtissier du roi Stanislas à Nancy, créa le baba au rhum. Marie Leszczynska, fille du Roi Stanislas, épouse de Louis XV, l’accompagnera à Versailles. Ce pâtissier légendaire ouvrira une pâtisserie en 1730 à Paris au 51 rue de Montorgueil dans le 2ème arrondissement qui existe toujours.
Les pirates étaient parfois pris à leur propre piège comme en témoigne la mésaventure de John Rackham dit « Rackham le Rouge ». Après avoir vidé toute la cargaison de rhum d’un bateau qu’ils avaient abordé, les redoutables pirates trop saouls, furent capturés par la marine royale anglaise. Cette mésaventure se termina par leur pendaison en 1720.
Par Christophe Menozzi
Maître Sommelier de France UDSF
Le saviez-vous ?
Au XVIIème siècle fût institué la distribution d’une ration de rhum aux équipages des bateaux. Les marins de la Royale Navy recevaient tous les jours un « Tot » (une demi-pinte de rhum). En 1850 la ration fût réduite à 1/8 de pinte par jour jusqu’en 1970. Ceci afin de lutter contre le scorbut.
A ce fléau L’Admiral Vernon trouva un remède pour réduire l’ivresse. En 1731, il remplacera la distribution de rhum par un mélange de deux volumes d’eau pour un volume de rhum additionné de jus de citron, le « Grog » est né, ce nom est un clin d’œil à la veste qu’il portait, nommée Grogham. En réalité le remède du scorbut était le citron pour son apport en vitamine C.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
